Итальянские секреты домашней пасты / Italian secrets to making fresh pasta

Италия не только удивительно красивая, но и умопомрачительно вкусная страна! Лучшее место для гастрономического тура, решили мы с моей подругой Солли и отправились пробовать на вкус Пулью, южный регион Италии


Italy isn’t only beautiful but also incredibly tasty country, one of the best places for gastronomic tourism. With my friend Solli we spent three days in Apulia, the South region of Italy, discovering the area, tasting local food and learning to make the symbolic Italian dish, fresh pasta!

SONY DSC
Главное блюдо Италии! / Main dish of Italy!
Мы выбрали четырёхдневный тур от итальянского туроператора Tour nel Sud, который специализируется на “путешествиях-опытах”, когда ты не только наблюдаешь, но и участвуешь в местной жизни. В нашем случае это означало, что мы будем не только дегустировать шедевры местной кухни, но и учиться их готовить сами.

Естественно, кульминацией поездки стало приготовление домашней пасты! В первый же день у нас было два мастер-класса по пасте, один в крохотном городке Кавллино, другой в городке побольше – Лечче, так что к вечеру я нескромно почувствовала себя почти экспертом:) С хорошим преподавателем весь процесс становится настолько понятным, что сразу хочется повторить блюдо дома и угостить друзей и близких!

Мастер-класс начинается с похода на рынок вместе с преподавателем, чтобы научиться выбирать самые свежие и качественные ингредиенты – например, дикая руккола ароматнее домашней, хотя выглядит неприметнее.

Особенность южной рецептуры пасты – отсутствие в тесте чего-либо, кроме муки и воды. Ни масла, ни яиц, ни соли добавлять не нужно! Зато мука особенная – смесь муки очень мелкого помола из твердых сортов пшеницы и ячменной муки.


Our trip was organized by the Italian tour operator Tour nel Sud, specializing in Eco tourism, gastronomic and experience tours. This concept becomes more and more popular in Europe, since it allows to a person not only to observe the life of locals, but also to participate in it, get new skills and help the local producers. I find this way of traveling more involving and exciting than the ordinary tours!

One of the most interesting experiences we had in this trip were two pasta making classes, one in the restaurant In Via Roma, situated in the small town called Cavallino, and another at the culinary school Cooking Experience in Lecce. I should say I was always dreaming to make pasta at home, but it seemed to me rather difficult, so those master classes in Italy were my debut in pasta making!

That’s true that, like we say in Russia, it’s better to see one time than to hear a hundred of times. A good teacher makes everything so clear! At once you feel yourself very confident and ready to repeat your cooking achievement at home;)

The specifity of the South Italiy recipe of pasta is the abscence of eggs in dough. Just flour and water, nothing else! The flour is special though: it’s a mix of regular, finely milled flour, and barley flour.

Тесто только из муки и воды… / The process of making pasta begins…

Прелесть пасты для меня состоит и в бесконечном количестве ее форм, порой замысловатых. Для Пульи характерны так называемые “ушки” – orecchiette и короткие macaroncini. Готовили мы и классические лингини, фузилли и фетуччини… Кстати, соусы к каждому виду пасты выбираются не случайно, а исходя из возможности пасты “держать” и впитывать более густой или жидкий по консистенции соус.


In every region of Italy you can find different types of pasta, specific for the area or traditional. For Apulia the usual form are orecchiette (“small ears”) and short maccheroncini, but we also made the famous fettuccine and linguine.
Each shape of pasta is typically matched with a particular sauce based on consistency and its ability to hold sauce.
SONY DSC
Тесто должно получиться эластичным и не крошиться / The dough should be elastic
SONY DSC
Для фетуччини тесто нужно раскатать… / To make fetuccini we need to roll out dough…

SONY DSC
…свернуть и нарезать полосками около 1 см шириной / …roll and cut it

SONY DSC
Фетуччини / Fettuccine
SONY DSC
Результат / Pasta is ready
Несколько секретов успеха от итальянских профи:
1. Мука должна быть тонкого помола, чем тоньше, тем лучше. Воду в муку нужно добавлять постепенно и вымешивать минут десять, пока оно не станет эластичным. Только вода и мука, ничего лишнего!
2. После того, как тесто готово, оно должно час полежать в холодильнике и потом ещё час – при комнатной температуре, чтобы стать еще более эластичным.
3. Чтобы делать большинство форм пасты, специальные машины и приспособления не нужны, вполне достатчно скалки и ножа (удобнее пользоваться круглым, как для разрезания пиццы).

3. Соус должен обязательно быть тёплым, когда его смешивают с готовой отваренной пастой, так что если приготовлен заранее, его нужно разогреть.


Some tips from Italian chefs:

1. The flour should be finely milled – really finely! The classical ’00’ flour is a good choice.
2. Don’t measure flour and water. Just add water to the flour slowly and mix it, until you feel the dough to become elastic enough to form a ball. It shouldn’t crumble though.
3. Let the dough rest one hour in refrigerator and one hour with the room temperature.
4. Most of the types of pasta might be made without special machines, just with your hands and knife. Making pasta by hand is a little bit of work, but it’s a satisfying, pleasant work…
5. The sauce should be warm when it’s mixed with boiled pasta. If you made the sauce in advance, warm it up before adding pasta.
SONY DSC
Самые вкусные блюда – самые простые / The most delicious dishes are simple

И в завершение – рецепт простого и невероятно вкусного соуса для пасты, очень популярного на юге Италии

Томатный соус с рикоттой
Ингридиенты (на двоих):
400 г пассаты ди помодоро (то есть очищенных и мелко нарезанных томатов)
200 г рикотты (в оригинале используется ферментированная рикотта с очень острым запахом, но её сложно найти вне Италии)
1/2 луковицы
свежий базилик
оливковое масло

Лук мелко нарезать и припустить пару минут в оливковом масле, добавить пассату и 5-10 минут помешивать (какое именно время – зависит от желаемой густоты соуса). Размять рикотту вилкой и добавить к помидорам. Размешать, выключить плиту, добавить базилик, посолить – готово! В Пулье этот соус обычно используется с “ушками”, как на фото.


I’d like to share with you a recipe of the easy and absolutely delicious sauce for pasta, which is very typical for the South of Italy:

Ricotta and Tomato Pasta Sauce
Ingridients:
400 g (1 can) of passata di pomodoro (crashed tomatoes)
200 g of ricotta (in Apulia we use fermented ricotta, which has really strong smell, but it can be a little bit difficult to find it in the shops outside of Italy)
a half of onion
fresh basil
olive oïl
Directions: In a saucepan, put in the olive oil, when the oil is warm, add the finely diced onion and gently saute this until it is transparent. Add passata and let simmer gently for 5-10 minutes (dépends how thick you want your sauce). Add finely diced basil. Turn the saucepan off from the heat and add ricotta. Mix your sauce and add boiled pasta (traditionally orecchette) to it – ready! You can decorate your dish with some basil leaves:)

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s